刊头题字：孙润明
四达酒业征文选登（5）
代州*酒的酿造历史漫谈之二
文/李国宏
古老的代州*酒具有较高的功能性低聚糖，中医认为：*酒性热味甘，有通经络、行血脉、温脾胃、润皮肤、散湿气等功效，长期饮用可提高免疫力，是养生之佳品！中国有历史记载的酒类史中就有代州*酒生产，*酒成为一种重要的文化载体，表达了人们战胜自然、追求美好生活的良好愿望。代州*酒酿造技术主要可以分为两个阶段。第一个阶段是自然发酵阶段。经历数千年，传统发酵的技术已经比较成熟，即使是在当代，天然的发酵技术也未完全消失。其中有些奥秘还等着人们去解开。那时人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上手工操作就行。唯一不足的就是酒的质量没有检测指标。第二个阶段是从民国时期开始的。那时候由于西方科技知识的引进，尤其是引入微生物学、生物化学和工程知识后，使得传统的酿酒技术发生了变化。人们也对酿酒知识了解得更多了。劳动强度大大降低，机械化水平提高，同时，酒的质量也有了保障。但是由于代州地处偏远，*酒酿造手工作坊依然在酿酒业占据主导地位，机械化、半机械化生产技术当时在代州并没有推广开来。1、自然酿酒人类受自然现象启发，很早就知道了用水果酿酒。远古时代，农业还没有兴起，生活在代州的原始人类在深山老林以采摘野食为生，那时的生活是女采野果男狩猎。大多数时候采摘的野果吃不完，夏秋季节，吃剩的果实随便丢弃，落在岩洞石隙中，自然发酵成酒。受此启发，而逐渐有意识地利用野果发酵酿造果酒，饮之香美异常，称之“猿酒”。因为当时不能保鲜，所以野果与空气接触久了就会发酵，时间久了，便成了含有酒香的果子了。另外，代州远古人类把多种野生动物驯养成家畜，家畜的奶也就开始被人类饮用了，在自然中，使奶中的乳糖发酵的酵母菌，比使水果中葡萄糖等发酵的酵母菌要少，但还是有足够的酵母菌使奶发酵成酒。人类饮用家畜乳汁后，有了剩余，喝剩的乳汁，先由乳酸菌发酵成酸奶，然后由酵母菌发酵为奶酒。所以，许多游牧民族都会酿造奶酒。用粮食酿酒比较复杂，须先将粮食中的淀粉水解为糖，然后酵母菌才能将糖发酵成酒。谷芽中水解淀粉的糖化酶含量丰富。谷芽浸泡于水中，谷芽中的糖化酶会使淀粉水解为糖，于是谷芽上存在的酵母菌就会起发酵作用，使之成为酒，这种谷芽酒，在自然条件下，各地都会普遍产生。所以，亚非各地区都有自己的谷芽酒——原始的啤酒。大概我们的祖先开始农业生产的年代，气候不同于现在，那时，天气炎热并且潮湿，适宜于霉菌的繁殖。人们储存的谷物，不但容易发芽，并且容易生霉。霉菌中多有糖化酶，能使淀粉水解为糖，天长日久人类就开始有目的地使谷物发霉，这种发霉谷物就是曲（对于发酵食品，曲也有独到之处）。曲泡在水中，能发酵成酒。在新石器时代，代州滹沱河两岸的居民已经开始从事农业生产，在谷物储存中发现粮窖内的谷物有发芽发霉现象；这种现象，使祖先知道了有发酵这一概念，日积月累，就积累了不少经验。虽然这算不上是*酒，但也为以后*酒的醒造提供了不少启示。2、粮食酿酒大概年前的新石器时期，简单的劳动工具足以使代州的远古人类衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或地窖中，时日一久，粮食发霉发芽。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘洌，又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造*酒的起源。3、曲药酿酒中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现。人工制作、运用大概可追溯到公元前年的夏王朝到公元前年的秦王朝这年的时间。根据考古发掘，代州远古人类早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造*酒。到了西周，农业的发展为酿造*酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在总结前人“秫稻必齐，曲蘖必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造*酒技术又有所提高，《汉书食货志》载；“一酶用粗米二斛，得成酒六斛六斗”。这是我国现存最早用稻米曲药酿造*酒的配方，《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒”。那个时代，在人们心中已有了品牌意识－一喝*酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿*酒的代表。据对《*帝内经》、《素问》等古书的研究，在*帝以前已有酿酒的传说，那时以米作为原料，不用曲，而是用麦芽（即“粟”），酿造的为酒味少的甜酒。后来人们因为不喜欢味薄的甜酒，殷商以后便不用粟而改用曲了。北魏时贾思勰所著的古农书《齐民要术》中载有酿酒专章，详细地记述了10多种酿酒方法和大量的麦曲制法；北宋朱翼中的《北山酒经》也是一本制曲酿酒的专著；李时珍的《本草纲目》中，仅酿酒方法和各种酒名就记叙了70多项，其中包括*酒、白酒和药酒。商周时代，国家很重视总结酿酒的经验、提高酿酒水平，设置了专门掌管酒的官职，颁发了有关酒的法令。如《礼记·月令》中记载：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必絮，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷”。从现代酿酒工艺来看，上述记载已经提及酿酒过程中一些关键问题和注意事项，为现代*酒工业的发展提供了宝贵的经验。酿酒技术的发展主要表现在制曲技术的提高。最早是麦、谷经雨淋或久藏遇湿之后，发芽发霉而成的天然曲粟。随后，人们模仿天然曲粟的产生过程，进行人工制造，使谷物仅发芽或仅发霉，分别制得粟和曲，再进一步采用粉碎、蒸煮或焦炒等方法，对谷物预先加工，便制成品种多样的酒曲，汉朝前的酒曲主要是散曲，到了汉朝，人们开始较多地使用块曲，即饼曲。到公元4世纪，制曲已由曲饼发展为大曲、小曲。由于南北地区气候、原料的差异，北方用大曲（麦曲），南方用小曲（酒药）。后晋嵇含在《南方草木状》中记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物原料，这就是制酒药的开始。唐代徐坚著的《初学记》是最初记载红曲的文献，说明汉末时我国陇西一带已有红曲。红曲中的主要微生物是红曲霉，它生长缓慢，在自然界很容易被繁殖迅速的其他霉菌所抑制。当时如果不是经过耐心细致的观察、总结，运用特殊技艺，是很难生产出红曲霉占优势的红曲的。因此，红曲的生产和使用是制曲酿酒的一项重大发明，标志着制曲技术的飞跃。古代酿酒技术为现代*酒工业奠定了基础，如制酒原料用糯米、粳米、黍米，制曲原料用麦、米以及多种多样的制曲方法，酿酒选择低温季节，酒药发酵和曲水浸后投米发酵技术等，都是祖先留下的宝贵经验和财富，不能否认，代州远古人类在酿酒方面对我国酿酒业也产生了极其深远的影响。
作者简介：
李国宏，男，年生，爱好文学，现在代县教育科技局供职。
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