上期我们提到了古籍中关于酒曲的记载，了解了酒曲对于酿酒的重要性，而人们真正掌握制曲酿酒的过程是漫长而又反复的，对于酿酒的要求并不仅仅局限于酒曲，还有其他的方面。
由于我国古代条件差，没有温度计等仪器可供使用，不会像我们现在有各组高科技可以利用（同情古人一秒），所以古时在酿酒过程中只能采用人工仔细观察发酵的变化情况，以保证整个发酵的正常进行。在这个发酵过程中，普遍采用“五齐”与“六法”来保证酿酒的成功。
“五齐六法”
所谓“五齐”，《周礼·天官》中讲：“酒*举酒之改令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段：
“泛齐”：先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀；
“醴齐”：接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有薄薄酒味；
“盎齐”：再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声；
“醍齐”：再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红；
“沉齐”：最后发酵完成，酒糟下沉。
这不仅是酿酒技术有了明显发展的证明，也说明了我国早在两三千年前的周代就已经掌握了发酵的全过程变化规律。古人真是太厉害了，没有精密仪器依然可以酿好酒，佩服佩服！
而“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验，《礼记·月令》中说：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷。”
这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，命令掌管酿酒的官员大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是“秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施，不可有一点差误。
可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程，实际上也是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。
古籍中关于酿酒方法的记载还有很多，人们将古代记载酿酒原理、酿酒技法与酒品类的书籍，统称为《酒经》。古人写过很多的酒经，但保留下来的并不多。如《齐民要术》、《上九酝酒法奏》等等。在这些古籍中，古人靠着直观，凭着经验，依据酿酒的变化过程，克服了一系列的难题，总结归纳写下了大量的酿酒内容，后人沿着这样的方法再加以改进，酿造出种种名传千秋的美酒佳酿。
所以我们在喝着种种美酒时，也别忘了古人们的辛勤总结啊，为古人们点赞！
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