白癜风好治疗吗 http://baidianfeng.39.net/qzzt/bdfnzhm/原标题：科学漫谈“缙云烧饼”的由来
缙云县的民间特色小吃“缙云烧饼”，得益于自身的酥香美味和悠久的历史传承，历来深受百姓喜爱，加上近年来县委、县*府的重视和培训推广，屡获殊荣，蜚声海内外，形成了巨大的民间产业链，对改善民生和精准扶贫意义重大。可喜可贺!
推广，自然离不开宣传。怎么宣传？在我综观各类宣传内容后，觉得在尊重史实、科学求证、客观描述等方面还有待下大工夫。要追溯缙云烧饼的渊源，必须从中国对饼的历史记载和缙云烧饼的构成成分，以及本地饼桶的陶胆制作技术着手，才能确切定位。于是有了如下的漫谈：
（一）据饼的历史记载，胡饼是烧饼的祖先
在中国古代，饼是各种面食的总称，由面粉制作的食物，大多可称作饼。
上古时期，祖先们以稷、黍、麦、菽、稻(五谷）等各种粮食为主食，由于尚未发明磨盘，吃面食的现象很少。至西汉初年，有关面食的文字记载就多了起来。相传汉高祖刘邦登基后，将其父刘太公接至长安皇宫里安享清福，可本是山野村夫的老爷子过不惯锦衣玉食的皇家生活，整日里闷闷不乐。无奈中，儿子一道谕旨，按老家的格局，在京城里建了一个村邑。不仅街道房屋、狗窝鸡舍一仍其旧，就连酒肆饼铺也原样复制，可见当时吃饼的习俗已经十分盛行了。
魏晋以后，饼的花样渐渐多了起来，大致可分为以下几种：
一种是笼屉蒸熟的，也就是蒸饼。开始时是死面的，之后人们发明了发面的方法，面饼就变得松软可口多了，这就是今天馒头的雏形。但蒸饼这个称呼却一直延续了很久，直至北宋时期，宋仁宗的名字叫赵祯，蒸与祯字音接近，为了避皇帝老子的名讳，于是蒸饼就改叫炊饼。《水浒》中，武大郎沿街叫卖的就是这玩意儿。之后人们又在其中夹了馅，就成了今天的包子。
另一种是在火上烤熟的，叫做炉饼。后又撒上胡麻（芝麻），故又叫胡饼或麻饼，也就是今天的烧饼了。经过改进后，又出现了馅饼。
还有一种是直接下到水里煮熟的，叫汤饼。就是把面揉制好了，直接揪下来，放到水里煮熟就可以食用了，又经过长时间的演化，就成了今天的面条。
此外还有油炸的油饼、春饼、月饼、台湾手抓饼之类的，都是在原先饼的基础上，逐渐演变而来的。
众所周知，缙云烧饼又称“桶饼”，是用火炉烘烤而成的，那么，从上可知，其前身就是中国历史上出现的“炉饼”和后来撒上芝麻烘烤而成的“胡饼”。所以，胡饼就是最早的烧饼，在唐代就盛行了。秦汉以前中国人的主食大多为汤饼或蒸饼，据说胡饼大约是在汉代班超(东汉外交家、*事家)出使西域时带来的,样子像*瓜，原名叫胡瓜，可惜至今尚未见到权威的文字记载，最早一条记载“胡饼”的文字,是《太平御览》中引《续汉书》:“灵帝好胡饼”;其次是《三辅决录》:“赵岐避难至北海,于市中贩胡饼”。
另据《资治通鉴?玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所裹腹，任宰相的杨忠国去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻五香盐面清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。
此做法与现代烧饼差不多。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有“烧饼做法”，与唐代的烧饼做法相差无几。但必须知道，当时此饼尚为北方小麦种植区所流行，至于后来缙云烧饼制作技艺的出现，与中国历史上的南宋人口大迁徙有关，只不过入乡随俗，结合当地物产，附和当地人口味，在传承胡饼制作工艺的基础上，改用鲜猪肉和霉干菜作馅，于是产生了别具地方特色风味的缙云烧饼。
（二）缙云烧饼的构成成分可以印证其生产年代
人所共知：没有种植小麦，哪来面粉？没有饲养家猪，哪来鲜猪肉？同样，没有霉干菜、芝麻、糖油，何来正宗缙云烧饼的出现？所以，只要考察其成分出现在南方的时代，就大体可以推论出缙云烧饼出现的时间。
1、南方的小麦种植时间
大约年前，麦子最先进入的是中国的西北地区，在距今年左右的时间进入中国南方。汉以前江南没有小麦种植，三国时吴国孙权曾经用饼来招待蜀国的使者费祎。这是目前所知江南有面食最早的记载。但这并不意味着麦作在江南的兴起。有学者认为，邺宫中所食面食麦子可能来自淮南。江南麦作的开始时间定在吴末西晋时期。永嘉南渡之后，更促进了麦作在江南的发展。
唐代麦子的种植区域扩大，许多州郡都有种麦的记载，甚至在一些边疆少数民族地区也有了麦的种植，如广西、云南，在云南还出现了稻麦两熟的最早记载。麦子成为国家税收的重要征收对象。这在两税法中得到体现。唐人在提到粮食作物时往往以“粟、麦”次序排列。说明麦的地位已仅次于粟。
但这主要是指北方的情况，就南方地区而言，虽然自六朝以后，麦作得以发展，但真正达到高潮是在南宋。南宋时期，由于北方人口的大量南迁，他们把原有的饮食习惯也带到了了南方，社会对麦类的需要量空前增加，以及佃户种麦所能获得的实际利益，因而促进麦子在南方的种植达到了高潮。当时人用“极目不减淮北”来形容。可见其盛况空前。
据《自然科学史研究》（04）期的《论宋代小麦种植范围在江南地区的扩展》：“小麦被普遍推广到南方,需要与当地农作物进行轮作复种。在水稻插秧技术出现之前,直播式种植方式使水稻用地时间过长,以致贻误下一茬作物的农时。插秧技术出现后,为稻麦复种在时间与空间上都提供了可能。水稻插秧技术始于唐代,盛于宋代,为推广小麦的种植范围提供了先决条件。南宋时期北方人口大量南迁,又进一步促进了稻麦两熟制的实行与小麦种植范围的扩大,使小麦的种植范围逐渐从江北移向江南,从旱地岗阜移向平原地带。”
研究中国食物史的日本学者认为，麦子和面食是同步的，但中国似乎是个例外，根据古代文献的记载，许多世纪以来，中国人食用麦子的方法可能和食用谷子、稻子是一样的，即所谓“粒食”。将麦子整粒蒸煮熟化之后，制成“麦饭”（麮），用筷子挟食。但麦饭又粗又硬，不好吃。于是便想到用磨来加工，变成了碎粒麦屑，使其更象北方的小米，然而再按小米的蒸煮方法加工成“麦饭”，这种麦饭虽然比整粒的麦饭要好吃一些，但仍然算不上是面食。真正的面食是从汉代开始兴起的，唐代才得到普及。
唐宋以后，虽然面食开始普及，但中国人并没有象其他以麦子为主食的民族一样靠烤面包来养活自己，而依然是采用自己所惯用的方法，将面粉加工成馒头、包子、面条之类，蒸煮而食，故有笼饼、蒸饼和汤饼之称。麦作的推广和面食的普及是分不开的。只是这种面食也已是本土化后的面食。本应伴随麦作传入中土的烤面包是在明末清初才由西方传教士利玛窦和汤若望等人带入中国的。
看国际友人吃的多香，不禁竖起大拇指
所以，南方人真正大面积种植小麦和有了面食习惯的时间，大约还是在南宋时期，由于北方人口的大量南迁而引起。缙云烧饼的出现，最早、最可信的时间应该与此相符。
2、中国食用家猪肉的时间
猪在中国自古就有，但从各种记载来看，直到北宋，还不被士大夫、富绅所接受，仅仅是贫困百姓的副食品。有二个史料：一是宋仁宗半夜想吃羊肉，又怕吃了一次就成定例，以后夜夜都提供，增加财*负担。二是现在颇为流行的东坡肉，大家都知道，北宋时期的苏东坡是个很有才华的人，但不得志，经常被贬，生活穷困潦倒，吃不起羊肉，就只能吃猪肉。
为什么宋代的人不喜欢吃猪肉？原来，跟养殖技术有关。当时人们不知道猪需要阉割后肉食才不会有难闻的骚味。
有人认为，中国人推广猪肉的时间应该是在南宋时期。南方羊肉价格贵，很多人负担不起。在北方，女真人是以吃猪肉为主，咱们今天知道清朝满洲人祭神煮神肉，由此演变来了北方名菜砂锅白肉，还有东北的各种猪肉菜，都说明女真人以猪肉为主要肉食。所以，金朝时，*河流域的居民很可能受女真人影响比较多地开始吃猪肉。这个说法可信度不高。因为，宋代，中国北方不论是辽，还是金，都是游牧民族*权。游牧民族不要说年前，就是现在也没有人养猪。没有养猪，就不可能吃猪肉。
有人认为，中国人推广猪肉的时间应该是在元代。这个理由跟上一个差不多，所不同的是，蒙古人统治了整个中国。
也有人认为，中国人推广猪肉的时间应该是在明代。因为这个时候中国人口大量增加，适用于养羊的草场较少，无法满足肉食需要，而其他动物里只有猪是肉多且好养的，更重要的是，元代时期蒙古人传过来的阉割技术得到推广普及，从小就阉割的猪，宰杀后不再有浓重的臊味，所以明代以后猪肉就成为中国人的主要肉食。
因而，中国人真正推广食用家养猪肉的时间，最宽松地讲也不过是南宋。于是也印证了以鲜猪肉为主馅的缙云烧饼，大体也就是在南宋后形成。
3、辅料霉干菜、芝麻和糖油的来由
霉干菜：甘肃秦安大地湾新石器时代遗址和西安半坡遗址出土有芸薹属（可能是油菜、白菜或芥菜）种子，说明有些地区在七八千年前已开始栽培蔬菜。到了西周和春秋时期，《诗经》中有不少有关蔬菜的诗句，反映当时有了专门栽培蔬菜的菜圃，同时还在春夏两季将打谷场地耕翻后用来种菜等。
浙江的霉干菜腌制历史极为悠久，民间作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，慈溪、余姚、绍兴居民十九自制。”可见那时南方梅干莱的制作已极为普遍了。清时，梅干莱曾作为慈溪、余姚、绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜、雪里蕻的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜汤。江南霉干菜的美味由此可见一斑。
芝麻：在我国原名胡麻，又称油麻、脂麻等。史载汉代传入中国，北魏贾思勰《齐民要术》中记：“张骞外国得胡麻。”宋朝沈括《梦溪笔谈》中说：“汉使张骞始自大宛得油麻种来，故名胡麻。”《词源》解释芝麻时说：“相传汉张骞得其种于西域，故名。”
据后来考证，我国汉朝时期芝麻已在我国部分地区栽培和食用。刘熙《释名》中说，“胡饼之作大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”刘熙是东汉人，他的这段话是讲人们在烤制胡饼，必须要撒上一层胡麻，使胡饼更为芳香可口。《后汉书》有：“灵帝，好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼做得这么香酥可口，不仅汉灵帝喜欢，老百姓也都争相品味，可见汉朝已经大量种植芝麻了。
糖：是我国最基本的烹饪调味品之一,有数千年的悠久历史。先秦时,我国最早使用的糖是麦芽糖。麦芽糖,最初名饴,相传是周族的祖先公刘发明,在周代已开始推广使用。据东汉《说文解字》载:“饴,蘖未煎也”。蘖,即芽之意,因此芽米就是蘖。饴糖又有饧(xing音形)、铺之称。至于红糖的制作起源于印度，在唐朝始传入中国。
从上可见，此类制作缙云烧饼的辅料，在南宋前就有了较久的存在历史。而且芝麻、糖油是古人制作胡饼的必备要物，因而可以认为，由胡饼演变而来的缙云烧饼应该有芝麻、糖油加身才算正宗。
（三）壶镇大溪滩古窑址给烧饼桶的制作提供了印证
可想而知，没有烧饼桶，哪来缙云烧饼的制作？烧饼桶内的陶胆必定出于磁碗窑的烧制。那么，在宋代的缙云有无磁碗窑呢？有！那就是“缙云窑”和壶镇的分支“大溪滩窑”。
大溪滩窑址群属于缙云窑分支，位于壶镇大溪滩村南米，为宋、元时期遗址，年冬发现，已定为省级文物保护单位。面积约2平方公里，采集瓷器有碗、盏、盘、洗、瓶、罐、壶、碾钵、鬲炉、油灯盏等。胎灰白。釉色有青*、蟮*、青绿、青灰、褐黑、等多种。装饰有云纹、水草、莲瓣、菊、鱼、蝶等多种刻划、印花图案。碗底印有“清凉河滨”、“河滨遗范”、“儿男遗范”、“金玉满堂”等字款，还有八思巴文。窑具有垫饼、垫圈、匣钵、喇叭形与圆筒形支座等。属龙泉窑系。
由此可见，大溪滩窑址群的创建年代，进一步印证了烧饼桶出现的时间是宋元时期（南宋之后），与小麦、家猪肉在南方的推广应用时间基本吻合。
因此，正宗缙云烧饼的产生时间，客观地讲，基本应该定位在南宋时期的公元—年间，距今大约有七、八百年的历史。
缙云烧饼产业由*府带动
缙云一代又一代人的努力
已经遍布全国
这是缙云走出去的产业
也是带动缙云经济的朝阳行业
为在全国传承缙云烧饼师傅们点赞
！！！
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